食堂关于执行工艺标准的具体要求

蓝天白云

　　为了提高食堂承包餐厅菜品的稳定性，全面认真落实工艺标准，使工艺标准落实到每一个环节，每一个细节；使工艺标准让每一位员工都能自觉的、熟练的掌握每一个工艺流程的细节，特制订具体要求：
　　1、申报原料时，注明重要原料的原料要求。
　　2、采购员必须严格按照“原料申购单”申购原料的标准来购买原料，厨房验货人员领取原料必须达到所要求的原料的标准。
　　3、初加工：做出毛料原料的净料率；每种原料的初加工标准(砧板协助)。
　　4、砧板：原料要求(品牌、产地)原料切的标准(尺量)，配的量化比例(过称)，腌制原料的标准要求和保质期时间(炒锅协助)。
　　5、炒锅：炒菜的程序；时间的掌握；酱汁的标准；投料的标准要求；调料的品牌、产地；出品的颜色、口味、特点；食用过程中的注意事项，操作技术关键。
　　6、荷台：菜品器皿搭配要标准，菜品盘要求统一，菜品装摆的要求标准。
　　7、由主管负责填出标准菜谱，厨师长核对，总经理审核，质检部监督存档。
　　8、不准弄虚作假，要求严谨认真，做到精雕细琢，精益求精。第七节  关于对明档菜品认识与摆放的最基本要求