金牌烧乳猪

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如果说，烧鹅是粤式烧味的极品，那么，烧乳猪或可称之为神品了。

烧乳猪之"神"，最在那一层皮。烧鹅的皮也很好，很香脆，但和烧乳猪皮比起来，则有"大巫小巫"之别。烧乳猪的皮，不但颜色鲜艳亮丽，夺人眼目，而且口感绝佳，已臻"化境" 给人的感觉已不是脆，而是酥、是化。清代袁枚在《随园食单》"烧小猪"条下说，"食时酥为上，脆次之，硬则下矣"，可谓一语中的。

烧乳猪是一道古老的菜肴。据说在清朝康熙年间，烤乳猪就已经成为宫廷名菜，是大名鼎鼎的"满汉全席"中的一道主要菜肴，随着"满汉全席"的流行，烤乳猪也就传遍了大江南北，上引袁氏《随园食单》"烧小猪"的记录，或可为此说作一旁证。其实，烧乳猪的历史可追溯至更遥远的年代，据目前所能见到的文献，早在一千四百多年前，北魏贾思勰撰写的《齐民要术》就有关于烧乳猪制法的记载："炙豚法：用乳下豚极肥者，豮牸俱得，挦治一如煮法，揩洗、刮削，令极净。小开腹，去五脏，又净洗。以茅茹腹令满，柞木穿，缓火遥炙，急转勿住。清酒数涂以发色。取新猪膏极白净者，涂拭勿住。若无新猪膏，净麻油亦得。色同琥珀，又类真金。入口则消，状若凌雪，含浆膏润，特异凡常也。"贾书所说的"炙豚"，即今之烤乳猪。据书中所述，则当时的"炙豚法"已相当成熟与完善，无论用料、制作、成品等，似与今时无大异，尤其是"色同琥珀，又类真金，入口则消，状若凌雪"的描写，极形象，也极准确，现代人要宣传推介烧乳猪的色、香、味，仍多引用此语。由此可见，中国不愧为一个美食的国度，我们的祖先在一千多年前就已经能做出如此精妙绝伦的美味，实在令人惊叹不已！

烧乳猪何时传来岭南已难以确考，估计也是随着清代"满汉全席"在各地的盛行而来。据清夏曾传《随园食单补证》中说，"粤东结缡之次日，婿家必送此于女家，以家之贫富为多寡"，可知在夏氏生活的晚清，烧乳猪已成为"粤东"新婚女婿送给女家的礼物，由此推想，此物其时在粤地已甚流行，并受到粤人的宝重。时至今日，烧乳猪已经成为一道地道的粤菜了，一些档次较高的酒楼食肆或烧腊铺都有供应，婚宴、寿宴等各式宴会也常以它作为要菜之一；或称为"片皮乳猪"，盖因食用时，多单独将乳猪皮片出上席，以薄面饼裹而食之，颇类北京烤鸭之食法。

在粤地，烧乳猪不光是一道美食，它还需要承担更重要的使命 祭祀：烧乳猪是粤人一种最重要的祭祀用品，每逢清明，粤人拜祭扫墓，必用烧乳猪。用烧乳猪祭祀祖先或亲人的习俗可能是沿袭了古风。中国人有"事死如事生"与"慎终追远"的传统，古时候，帝王大修陵墓、用"三牲"拜祭社稷宗庙等做法，就反映了这一传统的思维特征。所谓"三牲"，一般指牛、羊、猪，这是皇家或贵族豪门所用的祭品吧，如是寒门小户，即便是较殷实之家，也只能用鸡、鸭、鱼等。三牲的等级，在古代有严格的区分，到了后来才逐渐淡化，但不管怎样说，重视祭祀，这是古代中国一脉相承的传统。近代中国，世风渐变，特别是进入现当代以来，移风易俗之风大盛，祭祀几与封建划等号，民间虽仍有清明祭扫之事，但程式已尽量简化，祭品也极简单，往往只在墓前摆一条熟猪肉、几只水果，如此而已。

重新重视祭祀是近十多年的事，岭南一带似尤重之。在这样的背景下，烧乳猪作为古代"三牲"之一的猪的"微缩版"便被赋予了象征意义，再加上其色泽红亮鲜艳、造型完整美观，于是，烧乳猪便成了岭南清明的主角，在清明节前后的十多天里，仿佛满广州城都在卖烧乳猪，各大小酒楼、烧腊铺纷纷打出"祭祖金猪"的招牌广告。"金猪"的价格颇不便宜，前些年一只卖二三百元不等，今年据说已卖到四百多了，但事关祭祀先人，马虎不得，许多人还是不愿意省这个钱，故清明时节，这烧乳猪的生意最好做。祭祀当日，粤人提着"金猪"，整家整族的人浩浩荡荡地奔赴市郊墓园或四乡山头，此情此景，堪称壮观，这样的祭祀文化，恐怕在别的地方很难见得到。岭南祭祀还有一个分吃祭品的习俗，即在拜祭仪式结束后，家人当场分吃带来的烧猪、发糕、包子、水果等，我想，这或许也是古时"太公分猪肉"风俗的一种遗传吧！

在粤菜中，烧乳猪应该是一种较高档的美食，这种外皮酥化内肉甘香肥嫩的菜肴因十分切合粤菜的美食原则，故而能成为粤菜的精品和经典。烧乳猪的制作十分讲究，首先要选用数周大而仍未断奶、重十斤左右的小猪，宰杀并拾掇干净，经调料腌制后，用叉子叉起，在炉火上烧烤而成。又分"脆皮"、"酥皮"两种：以慢火烤之，可得脆皮；以急火烤之，可得酥皮。酥皮又叫"麻皮"，据说是香港厨师开发的，因有"入口则消"的酥化感，口感远胜于脆皮，现已渐成主流。这烧乳猪虽然好吃，然将吃乳的小猪宰了说来有点残忍，但据说西人也吃烧乳猪的，或云古罗马时便有这种菜式，而今时之葡萄牙和西班牙也仍以它为特色佳肴，看来，无论中外，也无论古今，人们都好吃这一口啊！

在中国，烤猪的历史或可追溯到先秦时，《周礼·天官·膳夫》中有"珍用八物"的记载，东汉郑玄认为"八珍"之一为"炮豚"，这"炮豚"应该就是今天说的"烤猪"吧；而在《仪礼·公食大夫礼》、《礼记·内则》中都有"豕炙"的记载，这"豕炙"同样也就是今天的"烤猪肉"啊！烧乳猪当然也是一种"烤猪"，但从逻辑或常识上看，烤猪的出现应当要早于烧乳猪，我们从文献的记载上看或也可得出这样的认知，毕竟"三礼"成书年代（多说为战国时）要比《齐民要求》早得多。前时有媒体刊文说早在两千多年前的西汉时广州就有烧乳猪了，因为南越王墓出土的陪葬品中有烧乳猪的炉具和叉子。这一说法至少包含了两个信息，一是烧乳猪的出现要远远早于贾思勰《齐民要术》记载的年代北魏，二是烧乳猪不一定是北方传过来的菜式，而可能是广州的"土产"。我对这样的观点持谨慎态度，因为所谓的烧乳猪炉具也仅仅是一种推测，没有确凿的文字证据，恐怕仍很难断定广州就是烧乳猪的原产地。

然不管怎样，烧乳猪都是够古老的了，一个菜肴穿越了逾千年的时空，至今仍能作为一种美食而倾倒众生，这不能不说是一个奇迹。

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